La carne fresca si altera rapidamente e il congelamento è un metodo di conservazione più comune. Il congelamento della carne non solo aiuta a preservarla, ma conservare la carne a temperature inferiori a -18°C per diversi giorni potrebbe anche aiutare a ridurre al minimo il rischio di alcune malattie di origine alimentare come la toxoplasmosi https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30448472. Tuttavia, la domanda che viene spesso fatta o che sorge è se la carne può essere congelata più di una volta.
Il Ricongelamento della carne è Sicuro
Potrebbe venire un momento in cui si scongela la carne e poi si decidere di non cucinarne una parte di questa. In questo caso, è sicuro ricongelare la carne fino a una data successiva, purché la carne sia stata scongelata e conservata correttamente in frigorifero la prima volta che è stata rimossa dal congelatore. Sebbene lo scongelamento in frigorifero non sia l’unico modo per scongelare la carne, è il modo più sicuro per farlo se si pensa che si potrebbe voler ricongelare parte o tutta la carne. Come regola generale, la carne può essere congelata purché https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety:
1. è stata correttamente conservata in frigorifero durante lo scongelamento;
2. è stata congelata entro 3-4 giorni;
3. non è stata lasciata fuori dal frigorifero per più di 2 ore;
4. non ha trascorso più di 1 ora a temperature superiori a +32°C.
Effetti dello Scongelamento e del Ricongelamento della Carne
Il ricongelamento della carne può essere effettuato in sicurezza, ma la qualità della carne può essere compromessa. Ad esempio, il congelamento e lo scongelamento della carne più di una volta potrebbero causare alterazioni di colore e odore, perdita di umidità e aumento dell’ossidazione del grasso e delle https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26761286. L’ossidazione è un processo in cui gli elettroni (una particella subatomica con carica elettrica negativa che si ritiene essere una particella elementare) vengono trasferiti da un atomo a un altro. Quando ciò si verifica nelle carni, può portare a un significativo deterioramento della qualità. Qualsiasi modifica alla capacità di una carne di trattenere l’umidità potrebbe anche influenzare in modo significativo la tenerezza e la succosità della carne https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26761286. È interessante notare che, in alcuni casi, la conservazione refrigerata e il congelamento della carne più di una volta possono avere effetti positivi su questi fattori https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27918929. Tuttavia, sembra che il tipo di carne in questione, nonché il numero esatto di cicli di congelamento-scongelamento a cui è sottoposta la carne, influenzano tutti il modo in cui la carne risponderà al ricongelamento più volte.
Manzo
Ad esempio, uno studio ha osservato come varie combinazioni di congelamento-scongelamento hanno influenzato i tagli della bistecca di manzo. I ricercatori hanno scoperto che una combinazione di congelamento, scongelamento e invecchiamento delle bistecche aumentava la tenerezza, rispetto alle bistecche fresche che erano state invecchiate ma non congelate https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24671601. Inoltre, una revisione della letteratura sulla ricerca sugli effetti della conservazione fresca e congelata sulla carne rossa ha rilevato che il congelamento delle carni per un periodo di tempo più breve potrebbe aiutare a prevenire alcuni degli effetti negativi che il congelamento può avere sulla qualità della carne rossa https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27918929.
Agnello
Uno studio sulle costolette di agnello allevate in Australia ha confrontato il modo in cui il congelamento e la conservazione di queste a varie temperature hanno influenzato i marcatori di qualità come la succosità, la consistenza e il restringimento. I ricercatori hanno scoperto che l’agnello conservato a temperature di congelamento, comprese tra -50°C e -80°C, è rimasto più tenero dopo lo scongelamento, rispetto all’agnello conservato a normali temperature di congelamento -18°C https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30479503.
Maiale
La lonza di maiale è un taglio di carne comunemente consumato che proviene dalla gabbia toracica del maiale. Studi recenti hanno esaminato in modo specifico gli effetti del congelamento e dello scongelamento sulla lonza di maiale. Uno studio ha confrontato tre sequenze di congelamento-scongelamento sulla qualità della lonza di maiale. Ogni sequenza ha causato un aumento dello scolorimento della carne, ma i ricercatori hanno scoperto che l’invecchiamento della carne di maiale prima del congelamento poteva essere un modo efficace per mantenere la tenerezza della carne https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30479503. Un altro studio suggerisce che il congelamento e lo scongelamento della lonza di maiale non influisce in modo significativo sulla tenerezza della carne. D’altra parte, la succosità della carne potrebbe diminuire dopo il congelamento e lo scongelamento https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30036842.
Pollame
Uno studio condotto su 384 acquirenti di supermercati in Turchia ha scoperto che le tecniche di scongelamento più comunemente utilizzate per il pollo congelato sono state incluse utilizzando il frigorifero, il microonde, l’acqua calda, l’acqua del rubinetto e il normale ambiente. I ricercatori hanno stabilito che nessuna delle tecniche di scongelamento ha avuto un effetto significativo sul colore o sulla consistenza del pollo. Tuttavia, lo scongelamento in frigorifero o nel microonde ha comportato un restringimento di circa il 18% in meno rispetto agli altri metodi di scongelamento https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26732333. Tuttavia hanno scoperto che più volte un petto di pollo viene congelato e scongelato, più è probabile che si notino cambiamenti nel suo colore e succosità.
Come Scongelare la carne in Sicurezza
Per risultati ottimali, in ogni modo dopo il ricongelamento della carne, si consiglia di scongelare completamente la carne prima di cuocerla. Ecco tre diversi metodi da usare per scongelare la carne in sicurezza:
Scongelamento del frigorifero. Lo scongelamento può richiedere da 1 a 7 giorni a seconda delle dimensioni. Una volta scongelati, le carni dovrebbero essere cotte entro 3 giorni.
Scongelamento ad acqua fredda. Questo è un metodo di scongelamento rapido che prevede di mettere la carne in un sacchetto di plastica sotto acqua corrente fredda. Le carni scongelate in questo modo dovrebbero essere cotte immediatamente.
Scongelamento a microonde. Gli alimenti scongelati nel forno a microonde dovrebbero essere cotti immediatamente, poiché il processo di scongelamento potrebbe aumentare significativamente la temperatura di alcune porzioni di carne.
