La disponibilità di alimenti sicuri è un requisito essenziale per la tutela della salute umana e la protezione dei consumatori. A livello nazionale ed europeo, la sicurezza degli alimenti è garantita tramite un approccio globale “dal campo alla tavola”, che combina requisiti relativi tanto ai prodotti alimentari quanto alla salute e al benessere degli animali e delle piante. Principi fondanti della legislazione alimentare corrente sono, fra gli altri, l’adozione di una strategia di controlli integrati lungo tutta la catena alimentare, la responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) e il coinvolgimento del consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare.
Norme Igieniche e Precauzioni: Produzione degli Alimenti
La normativa europea in chiave di sicurezza degli alimenti, dal Regolamento (CE) 178/2002 fino al più recente Regolamento (UE) 2017/625, è estremamente rigorosa nella garanzia della salute del consumatore rispetto alle malattie a trasmissione alimentare, incluse quelle causate da microrganismi quali virus e batteri. Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti in fase di produzione è essenziale che nell’industria agroalimentare sia assicurata la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia e disinfezione, come richiesto dalla normativa e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali. In un contesto di rapida evoluzione delle conoscenze quale quello dell’epidemia di COVID-19, è necessario che, anche nelle fasi di produzione degli alimenti, particolare attenzione venga posta alle modalità di diffusione del virus SARS-CoV-2 (emissione di droplets da parte di soggetti infetti, loro deposizione sulle superfici, e conseguente trasferimento del virus attraverso il contatto con mani contaminate) e come tali modalità possano essere limitate o eliminate negli ambienti preposti alla produzione alimentare. In particolare, è di fondamentale importanza per gli operatori del settore alimentare rafforzare le misure di igiene personale e di formazione igienica per ridurre il rischio di contaminazione delle superfici, incluse quelle degli alimenti e degli imballaggi. Le principali pratiche igieniche in adozione per evitare la contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi nocivi per la salute umana quando si maneggiano, preparano, trasformano, confezionano e imballano gli alimenti rappresentano un approccio idoneo anche nei confronti della diffusione del SARSCoV-2.
In particolare tali pratiche igieniche includono:
Accurata pulizia e sanificazione con opportuni prodotti specifici di superfici, linee produttive, attrezzature e materiali;
Lavaggio delle mani per tutti gli operatori;
Utilizzo di abbigliamento idoneo per gli ambienti di produzione (indumenti specifici per il lavoro, camici, copricapo, calzari, ecc.);
Utilizzo di mascherine di uso sanitario certificate e guanti ad uso alimentare durante manipolazione, preparazione e confezionamento degli alimenti; tali dispositivi, già largamente adottati nelle industrie alimentari come presidio igienico, sono altresì idonei a ridurre la possibilità di deposizione del virus SARS-CoV-2 sugli alimenti in presenza di soggetti inconsapevolmente infetti;
Rispetto delle regole di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.);
Adesione alle regole di segregazione delle aree destinate alle materie prime, al prodotto, ai materiali di confezionamento e imballaggio e ai materiali diversi da quelli destinati alla produzione;
Utilizzo di idonee modalità di stoccaggio e di adeguate istruzioni operative per gli addetti alle operazioni di movimentazione (lavaggio frequente delle mani, utilizzo di guanti, ecc.).
Relativamente alle tipologie di prodotto:
Gli alimenti destinati a essere consumati senza cottura devono essere prodotti implementando al massimo le buone pratiche igieniche, a partire dalla produzione primaria;
I trattamenti termici cui sono sottoposti gli alimenti a livello di produzione industriale devono essere tenuti sotto controllo come da piani HACCP;
I prodotti cotti e gli alimenti crudi devono essere mantenuti idoneamente segregati nelle diverse fasi della produzione;
Rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (Regolamento (CE) 852/2004) o, in ottemperanza alle indicazioni per fronteggiare l’epidemia di COVID-19 (DPCM 10 aprile 2020), sintomatologia da infezione respiratoria e febbre (maggiore di 37,5°C) con segnalazione al medico del lavoro competente e al medico di medicina generale (o al servizio di continuità assistenziale) di riferimento.
Lavaggio delle Mani
In linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità per ridurre l’esposizione e la trasmissione del virus SARS-CoV-2 (27), gli operatori del settore alimentare, incluso manipolazione, preparazione e somministrazione, devono lavarsi le mani con sapone monouso e asciugarle in maniera igienica (salviette monouso):
prima di iniziare il lavoro;
dopo ogni pausa o allontanamento dalla postazione;
dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie;
dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito, orientati in direzione opposta alle altre persone o all’interno del gomito;
prima di manipolare alimenti cotti o pronti al consumo;
dopo aver manipolato o preparato alimenti crudi;
dopo aver toccato rifiuti;
dopo le operazioni di pulizia;
dopo l’uso del bagno;
dopo aver mangiato, bevuto o fumato;
dopo aver toccato il denaro.
Norme Igieniche e Precauzioni: Commercializzazione degli Alimenti
Gli esercizi di commercio alimentare sono considerati operatori del settore alimentare ai sensi del Regolamento (CE) 852/2004 relativo all’igiene dei prodotti alimentari. Come tali sono pertanto tenuti al rispetto delle norme sull’igiene e la sicurezza degli alimenti, incluso l’obbligo di mettere in atto procedure di gestione e verifica basate sui principi del sistema HACCP, sommariamente delineate per le attività di produzione degli alimenti, e sono soggetti al controllo da parte delle autorità sanitarie. In relazione al diffondersi dell’epidemia di COVID-19 e all’esigenza di garantire nei luoghi di commercio alimentare il rispetto delle indicazioni di distanziamento sociale, onde evitare occasioni di contagio interumano, e la massima tutela dell’igiene dei prodotti, è necessario affiancare le consuete pratiche di gestione degli esercizi commerciali con misure straordinarie. Riepiloghiamo di seguito le pratiche consigliate per il contenimento della diffusione del SARS-CoV2, l’assicurazione dell’igiene dei prodotti in commercio e la protezione dei lavoratori più esposti.
Norme Generali:
Rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (Regolamento (CE) 852/2004) o, in ottemperanza alle indicazioni per fronteggiare l’epidemia di COVID-19 (DPCM 10 aprile 2020), sintomatologia da infezione respiratoria e febbre (maggiore di 37,5°C) con segnalazione al medico del lavoro competente e al medico di medicina generale (o al servizio di continuità assistenziale) di riferimento;
Pulizia e igienizzazione, con opportuni prodotti di detersione e disinfettanti e con adeguata frequenza, dei locali deputati alla commercializzazione e allo stoccaggio degli alimenti, come pure dei locali di servizio. Le attività di pulizia e igiene ambientale devono essere effettuate con una frequenza minima di due volte al giorno (Allegato 5 DPCM 10.04.2020);
Garantire, nei locali chiusi, una adeguata aerazione naturale e il ricambio dell’aria (Allegato 5 DPCM 10.04.2020);
Disponibilità di idonei quantitativi di sapone monouso e materiali per l’asciugatura igienica per garantire il lavaggio frequente delle mani di tutto il personale, da effettuare sempre;
Utilizzo, per tutti gli addetti alla preparazione e distribuzione degli alimenti, alla gestione degli scaffali, alla gestione dei magazzini e alla cassa, di guanti e mascherine secondo la valutazione del rischio da parte del medico competente o le disposizioni delle autorità locali;
Disponibilità, per gli addetti che manipolano direttamente gli alimenti (es. reparti panetteria, gastronomia, macelleria, ecc.), di distributori di spray/gel disinfettanti per le mani e di quantitativi adeguati di guanti per il contatto con alimenti e di mascherine, onde consentire un loro cambio frequente;
Le operazioni di movimentazione e sistemazione dei prodotti alimentari sulle scaffalature e nei banchi frigo possono svolgersi anche durante l’orario di apertura, con l’accortezza di garantire sempre il corretto distanziamento fisico fra operatori e clienti;
Operazioni di pulizia straordinaria dei locali devono invece essere svolte dal personale addetto previo allontanamento della clientela dall’area di interesse;
Garantire la disinfezione frequente dei carrelli e dei cestini eventualmente presenti nel punto o area di vendita con particolare attenzione alle maniglie per il trasporto e/o il traino;
Garantire la disinfezione frequente delle superfici maggiormente toccate, quali ad esempio maniglie di banchi o armadi frigoriferi, tastiere/touchscreen, bilance, nastri trasportatori e aree di deposizione degli acquisti alla cassa, aree di imbustamento degli acquisti e tastiere dei terminali POS;
Promuovere, anche mediante idonea segnaletica, e controllare costantemente il corretto comportamento dei clienti all’interno delle aree di commercio (rispetto delle distanze interpersonali, percorsi designati, ecc…);
Allo scopo di ridurre il numero degli accessi fisici ai punti vendita o alle aree di vendita, valutare, anche in ragione della tipologia di esercizio commerciale e delle possibilità organizzative, l’incentivazione dell’ordinazione/vendita a distanza o online, sia con modalità di consegna a domicilio che con ritiro dei prodotti direttamente da parte del cliente presso il punto vendita, in fascia oraria concordata;
Laddove l’OSA gestisca servizi di consegna a domicilio dei prodotti, sia gli addetti alla preparazione dei prodotti alimentari che gli addetti alla loro consegna sono tenuti, ove applicabile, al rispetto delle medesime indicazioni a tutela dell’igiene degli alimenti riportate in questo documento.
Accesso al Punto o alle aree di Vendita
Porre all’ingresso del punto o dell’area di vendita una segnaletica di divieto di accesso in presenza di sintomi simil-influenzali o comunque riconducibili ad infezioni COVID-19;
Porre all’ingresso del punto o dell’area di vendita istruzioni sul comportamento che il cliente deve tenere all’interno secondo le proprie modalità organizzative o le disposizioni locali;
Garantire, nei limiti del possibile per aree non di pertinenza degli esercizi commerciali, che le code per l’accesso al punto vendita o all’area di vendita si svolgano nel rispetto del corretto distanziamento individuale;
Garantire l’ingresso esclusivamente a un numero di persone tale da assicurare all’interno del punto vendita o dell’area di vendita il corretto distanziamento individuale. Per locali fino a 40 mq è consentito l’accesso ad una persona alla volta (più un massimo di due operatori dell’esercizio commerciale); per locali di dimensioni superiori l’accesso è regolamentato in funzione degli spazi disponibili (Allegato 5 DPCM 10.04.2020);
Regolare l’accesso in modo da garantire lo smaltimento delle code in prossimità della casse;
Valutare, laddove la struttura del locale o dell’area commerciale lo consenta, l’istituzione di percorsi obbligati unidirezionali, per garantire un flusso ordinato della clientela;
Differenziare, laddove possibile, i percorsi di entrata e di uscita;
Mettere a disposizione all’ingresso dell’esercizio o dell’area commerciale spray o gel sanificante per le mani. In esercizi o aree commerciali di grandi dimensioni dislocare dispensatori di spray o gel sanificante per le mani anche in punti interni all’esercizio/area, privilegiando le aree con oggetti frequentemente toccati dalla clientela quali tastiere/touchscreen di bilance, POS, maniglie di banchi o armadi frigoriferi, ecc;
Mettere a disposizione all’ingresso dell’esercizio o dell’area commerciale spray o gel sanificante e salviettine monouso per consentire al cliente di effettuare l’igienizzazione delle parti dei carrelli/cestini a contatto con le mani;
Verificare che i clienti che accedono all’esercizio o all’area commerciale aderiscano alle indicazioni relative all’uso delle mascherine all’igienizzazione delle mani;
Tenendo in considerazione l’evoluzione degli approcci e delle misure per il contenimento dell’epidemia di COVID-19 a livello nazionale e locale, agevolare la possibilità di accessi preferenziali o prioritari per specifici gruppi della popolazione (es. persone con difficoltà motoria, anziani, personale impegnato in servizi di pubblica utilità quali sanità, pubblica sicurezza, protezione civile, ecc.).
Attività all’Interno del Punto o delle aree di Vendita
Agevolare il rispetto da parte dei clienti delle distanze interpersonali (fra i clienti e rispetto al personale di vendita) attraverso l’utilizzo di apposita segnaletica orizzontale in corrispondenza delle zone di sosta principali (area delle casse, banchi vendita di gastronomia, panetteria, ecc.);
Assicurare la presenza, in tutte le aree con vendita di alimenti sfusi (es. ortofrutta, panetteria), di idonei quantitativi di guanti monouso per l’utilizzo da parte della clientela (Allegato 5 DPCM 10.04.2020). Evidenziare l’obbligo di utilizzo di tali guanti monouso anche mediante apposita segnaletica in corrispondenza dell’area destinata all’esposizione dei prodotti. Poiché i guanti utilizzati per la manipolazione degli alimenti devono rispondere alle specifiche per i materiali a contatto con gli alimenti (MOCA), tali guanti devono essere utilizzati anche dai clienti che, all’accesso al punto/area vendita, siano già dotati in proprio di guanti (cioè sovrapposizione del guanto monouso da ortofrutta/panetteria al guanto già indossato dal cliente);
Laddove possibile, posizionare barriere di protezione per il personale onde minimizzare il contatto con i clienti nei punti in cui sia più difficile rispettare rigorosamente il distanziamento (es. casse);
Laddove possibile, agevolare l’uso di pagamenti contactless.
Norme Igieniche e Precauzioni: dall’Acquisto al Consumo
La sicurezza degli alimenti è un obiettivo che richiede, anche in condizioni ordinarie, la partecipazione proattiva del consumatore, che è chiamato al rispetto delle norme igieniche durante le fasi di acquisto, conservazione, preparazione e consumo degli alimenti, mediante azioni quali l’utilizzo dei guanti monouso nel reparto ortofrutta/panetteria, il mantenimento delle temperature di conservazione, la corretta separazione degli alimenti crudi da quelli cotti, ecc. Per un approfondimento sull’igiene degli alimenti, consultare i “5 punti chiave per alimenti più sicuri” dell’OMS. In periodo di epidemia di COVID-19, tuttavia, il momento dell’acquisto alimentare si connota necessariamente come uno dei momenti in cui viene a determinarsi la compresenza di diversi individui, alcuni dei quali vulnerabili quali i soggetti anziani, all’interno di spazi delimitati, con potenziali implicazioni rispetto ai requisiti di distanziamento e di garanzia di igiene per i prodotti alimentari esposti. Tale situazione di carattere straordinario richiede pertanto l’attuazione di precauzioni aggiuntive da parte del consumatore onde garantire la sicurezza degli alimenti, per sé e per gli altri cittadini. Si forniscono di seguito indicazioni e suggerimenti per i consumatori sui comportamenti più idonei da tenere nell’attività dall’acquisto al consumo degli alimenti.
All’acquisto:
Non recarsi presso gli esercizi commerciali in presenza di una sintomatologia compatibile con COVID-19 (infezione respiratoria e febbre maggiore di 37,5°C). In caso di necessità di acquisti alimentari, ricorrere a servizi alternativi di consegna domiciliare (commerciali, di sostegno sociale, di vicinato, ecc.);
Prima di uscire per recarsi ad effettuare acquisti alimentari, compilare una lista dettagliata della spesa; laddove ci si rechi in un esercizio o in un’area commerciale conosciuta, organizzare la lista in funzione del percorso da compiere (es. in relazione alla disposizione degli alimenti di interesse all’interno del supermercato o dei banchi nel mercato rionale). Trattenersi nell’esercizio commerciale solo il tempo necessario alle operazioni di acquisto;
Nei tempi di attesa prima dell’ingresso negli esercizi di vendita, attenersi rigorosamente alle norme di distanziamento;
All’interno dei locali commerciali destinati alla vendita di alimenti è raccomandato l’uso di mascherine facciali (di tipo chirurgico o, in presenza di disponibilità limitate, di tipo non chirurgico) tenendo in considerazione le eventuali disposizioni delle autorità locali. Poiché l’uso delle mascherine all’interno dei locali destinati alla vendita degli alimenti è finalizzato anche a ridurre la diffusione del SARS-CoV-2 minimizzando l’escrezione delle droplets respiratorie da parte dei soggetti inconsapevolmente infetti, è sconsigliato l’utilizzo di filtranti facciali muniti di valvola (mascherine FFP con valvola) che, non fornendo per il loro specifico principio costruttore una barriera all’espirazione, non rispondono allo scopo richiesto;
All’ingresso dell’esercizio commerciale, utilizzare i gel/spray sanificanti messi a disposizione dagli esercenti per la disinfezione dei manici dei carrelli/cestelli;
All’ingresso dell’esercizio commerciale, utilizzare sempre il gel sanificante per le mani messo a disposizione dagli esercenti. Si rammenta che, dopo la sanificazione delle mani è importante non toccarsi bocca, viso, occhi ed evitare di toccare altri oggetti (cellulare, borsa, ecc.) in modo da preservare l’igiene delle mani e degli oggetti di uso personale per il tempo necessario agli acquisti alimentari;
All’interno dell’esercizio commerciale o del mercato alimentare attenersi rigorosamente alle norme di distanziamento rispetto agli altri clienti e al personale del punto vendita;
Rispettare, laddove ve ne siano, i percorsi obbligati definiti dagli esercenti o dai gestori dell’area di mercato;
Nei reparti con vendita di alimenti sfusi (es. ortofrutta, panetteria, ecc.), utilizzare sempre i guanti monouso messi a disposizione dagli esercenti oppure, laddove sia presente, delegare all’addetto alle vendite il compito di imbustare e pesare il prodotto. Laddove si indossino già dei guanti, sovrapporre il guanto monouso a quello già indossato;
Evitare, di toccare e riporre i prodotti in esposizione; ove possibile limitarsi a toccare e depositare nel carrello/cestino solo gli articoli che si intende acquistare;
Giunti alle operazioni di cassa e pagamento, rispettare il distanziamento dagli altri clienti e mantenere la distanza dal personale di cassa.
In ambito domestico:
Al rientro a casa, avere cura di non poggiare le borse (sacche) utilizzate per il trasporto della spesa, che sono state poggiate nelle aree di imbustamento e per terra, su superfici con cui verranno in contatto alimenti. Lavare periodicamente le borse (sacche) utilizzando acqua e sapone o soluzioni disinfettati a base di cloro;
Prima di riporre la spesa e dopo averla riposta, lavare accuratamente le mani con acqua calda e sapone, per 40-60 secondi, lavando dorso e palmo delle mani, facendo attenzione a pollici, polpastrelli e unghie, strofinando anche gli spazi fra le dita;
Sistemazione della spesa: le indicazioni e i suggerimenti sopra riportati per l’igiene in fase di produzione, distribuzione e acquisto degli alimenti, costituiscono un approccio preventivo di fondamentale importanza rispetto alla possibilità di dispersione accidentale di SARS-CoV2 sugli alimenti o sulle loro confezioni. Pertanto non si ravvisa la necessità di una disinfezione delle confezioni alimentari né del lavaggio dei prodotti ortofrutticoli al momento del rientro a casa. È inoltre necessario ricordare che gli alimenti devono essere sempre toccati con mani o utensili puliti, e che è quindi buona norma igienica, dopo aver toccato un imballaggio alimentare e prima di toccare l’alimento con le mani, procedere al lavaggio delle stesse;
Disporre gli alimenti all’interno del frigorifero rispettando il principio di separazione fra i prodotti crudi e i prodotti cotti, che devono essere sempre preservati da eventuali contaminazioni all’interno di recipienti chiusi o mediante idonea copertura;
Evitare di consumare gli alimenti di origine animale (come carne, pesce, uova) crudi o poco cotti. Come evidenziato in precedenza, non ci sono evidenze di trasmissione attraverso gli alimenti del SARS-CoV2, come pure dei Coronavirus precedentemente emersi in forma epidemica (SARS e MERS). I prodotti di origine animale crudi, tuttavia, possono essere veicolo di diversi patogeni a trasmissione alimentare ed è necessario porre sempre cura alla loro modalità di consumo. Anche per questo, gli alimenti di origine animale sono gli unici alimenti che, a puro titolo precauzionale, l’OMS raccomanda di non consumare crudi o poco cotti durante l’epidemia di COVID-19;
Prima e dopo la preparazione degli alimenti, lavare accuratamente le mani secondo le modalità già illustrate;
Prima e dopo la preparazione degli alimenti, detergere le superfici della cucina e le altre superfici d’uso con acqua e sapone e, successivamente, igienizzarle, in base al tipo di superficie, con alcool etilico al 75% o con una soluzione a base di ipoclorito di sodio allo 0,1%.4 Per una efficace disinfezione delle superfici, lasciare agire le soluzioni per un minuto. Dopo detersione e disinfezione, risciacquare accuratamente e abbondantemente con acqua tutte le superfici destinate ad entrare in contatto con gli alimenti (es. taglieri, piani di lavoro, utensili) in modo da rimuovere completamente i residui di detergenti/disinfettanti, ed asciugare le superfici. Ulteriori informazioni sulla modalità di disinfezione delle superfici sono riportate nel Rapporto ISS COVID-19 n. 5/2020;
Durante la cottura, porre attenzione a che le temperature di cottura siano raggiunte uniformemente nell’alimento e, in particolare, nelle sue parti più interne (cioè al cuore del prodotto);
Dopo la cottura degli alimenti non utilizzare per la loro manipolazione o conservazione utensili e contenitori impiegati per i medesimi alimenti prima della cottura o per altri alimenti crudi;
Consumare gli alimenti congelati e surgelati soltanto dopo cottura completa, anche quando la loro natura merceologica potrebbe far supporre la possibilità di consumo crudo (es. mais);
Prima del consumo, lavare accuratamente frutta e verdura destinata ad essere consumata cruda, risciacquandola ripetutamente sotto acqua corrente. Laddove disponibili, immergere il prodotto in acqua contenente disinfettanti alimentari a base di cloro, seguendo attentamente, per concentrazioni, tempi di utilizzo e modalità di risciacquo, le indicazioni riportate sul prodotto.
